Родина Лагмана - это Китай. И я уверен, что родина спагети у итальянцев тоже берёт своё начало в Китае (проходя через Среднюю Азию конечно). Лагман в Средней Азии стал распостранённым благодаря уйгурам и дунганам, - народам мусыльманской веры на юге Китая. У уйгуров вообще кулинария, культура и быт очень схожи с узбекскими.
Некоторые люди говоря о лагмане, начинают спорить- "настоящий лагман готовят только уйгуры". Вот чтобы таких споров не возникало, я сразу же оговорюсь: этот вид лагмана- узбекский, а не дунганский или уйгурский. А если точнее, то - ташкентский, потому-что в ферганской долине, например, добавляют траву джамбул, а в ошской области джусай. В Ташкенте же всегда добавляли Райхон"(базилик) и Бадьян(Illicium verum, Sternanis), а так же зиру.
Ингридиенты для лапши:
500гр.муки
1яйцо
200мл.теплой воды.
соль
сода
растительное масло
Ингридиенты для подливы:
500 гр. мякоти баранины средней жирности
3 луковицы средней величины
3 болгарских перца (или паприки) разных цветов
200 гр. моркови
200 гр. редьки
2 помидора средней величины
150 гр. капусты
200 гр. картофеля
200 гр. стручковой фасоли(по желанию)
пучок райхона (базилик)
Звёздочку бадьяна
зиру
Приготовление лапши. Классический способ растягивания.
Кому лень, можете купить обычную готовую лапшу.
В глубокую посуду просеять муку. В отдельной посуде разбить яйцо,добавить соль,воду и хорошенько размешать, после чего влить эту массу в муку и замесить тесто. Отложить тесто в сторону и дать ему отдохнуть минут 20. После чего ещё раз хорошенько замесить.
Взять небольшую и неглубокую посуду, налить немного холодной воды, пол ч.л соли щепотку соды. Намочить руки этой водой и замешать ещё пару раз тесто. Таким образом тесто будет более эластичным.
Сделать из теста одинкового размера небольшие шарики и из них потом раскатать колбаски,
смазать их маслом и выложить в смазанную маслом тарелку.
Тарелку с тестом накрыть пищевой плёнкой и отложить на часик в холодильник.
Пока тесто отдыхает, можно приготовить поджарку.
Приготовление подливы:
Количество в граммах я указал приблизительное, так как никогда особенно не взвешивал. Беру просто на глаз.
Мясо и картофель нарезается кубиками приблизительно 1,5х1,5 см. Перец нарезается полукольцами. Лук шинкуется мелко. Морковь с редькой толстой соломкой длиной 2-3 см. Капуста толстой соломкой. Если вы используете стручковую фасоль, то нарезать стручки на 3 см. стручочки.
Наливаем в казан 150 гр масла и сильно накаливаем, после чего обжариваем в нём на сильном огне нарезанное мясо до тех пор, пока кусочки не станут покрываться румянцем. Добавляем лук и жарим всё до растворения лука.
Добавить морковь и так же слегка пожарить,
после чего добавляются редька, перец, капуста, стручки фасоли и мелко нарезанные помидоры.
Жарить до тех пор пока нарезанные помидоры не превратятся в пюреобразную массу.
Заливаем кипятком, так чтобы вода покрыла содержимое казана на см 4-5 и даём покипеть минут 20 на слабом огне. Посолить, добавить пол чайной ложки выдавленной в руке зиры, пару свежих острых красных перчиков, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, пучок базилика и бадьян. Добавляем картофель и варим на среднем огне до готовности картофеля. Хорошенько всё размешать, чтобы ингридиетны равномерно смешались в казане. Подлива готова!
После того как тесто отлежится, можно начать тянуть лапшу.
Каждая колбаска теста для этого кладется на стол и раскатывается сначала кончиками пальцев а потом внутренней поверхностью ладони, начиная с одного конца,заканчивая другим концом и так 3-4 раза,пока тесто не станет тоньше.
После чего намотать на две ладони растянутую лапшу. Намотать нужно так как будто у вас в руках бабушкина пряжа, после чего слегка растягивая ударять провисшей стороной об стол. В этот момент вы почувствуете как лапша растягивается и становится тоньше. Этот момент самый сложный, так как нужно оптимально и равномерно растянуть лапшу, да так чтобы она не порвалась. Здесь нужна сноровка и после нескольких раз у вас появится уже чутьё.
Как только лапша будет растянута, нужно её сразу же бросить в кипящую воду, не завывя переодически помешивать, чтобы она не слиплась. Варить минуты 3-4.
Всю эту процедуру проделывать для каждой колбаски. Сваренная лапша вынимается дурхшлагом, слегда обливается тёплой водой и выкладываеся в глубокую посуду, откуда потом порционно будет выкладываться в касушки. А можно и сразу же в касушки. Поверх лапши налить сверху подливы. Посыпать мелко порезанного укропа или кинзы. Ну вот и всё!
